BAKERY SAISON 2

Le projet ANR BAKERY est un projet de recherche, coordonné par la passionnante et passionnée Delphine Sicard, fondé sur la participation et collaboration d’équipes INRAE, d’Universités, de l’Institut Technique d’Agriculture Biologique, du Réseau Semences Paysannes et de plus de 30 boulangers/paysans-boulangers. Ensemble, ils et elles étudient la diversité et les interactions d’un écosystème agro-alimentaire ‘Blé/Humain/Levain’ à faible intrant, pour mieux comprendre la durabilité de la filière boulangerie. Et la saison 2 est lancé !

Biodiversité microbienne : deux nouvelles espèces de levure

« Nous savons maintenant que Lactobacillus sanfranciscensis, trouvée dans de nombreux levains dans le monde, est une bactérie présente dans la majorité des levains français. Ceux-ci contiennent aussi des levures. La plus connue est Saccharomyces cerevisiae, l’espèce de levure commerciale. Mais il existe plein d’autres espèces de levures qui appartiennent au genre (groupe d’espèce) voisin, appelé Kazachstania. Dans les levains artisanaux et les levains de paysans-boulangers, l’espèce Saccharomyces cerevisiae est peu rencontrée. Les espèces du genre Kazachstania dominent et sont très diverses dans les levains français », explique Delphine Sicard. Ces premières investigations ont été payantes : « Nous avons découvert deux nouvelles espèces de levures du genre Kazachstania ! Elles sont proches de certaines que nous connaissons déjà, mais n’ont jamais été décrites (3). »

Vers un terroir du pain ?

La question est ensuite de comprendre ce qui contribue à la diversité de ces levains : les espèces de blé cultivées ? Le terroir sur lequel elles sont plantées ? Les pratiques boulangères ? Le projet se poursuit donc par des essais sur différents terroirs, dont quatre ont été choisis en Bretagne. « Les artisans et paysans- boulangers ont tous planté les mêmes variétés de blés, poursuit Delphine Sicard. Les lots de farines (trois de variétés anciennes, trois de variétés modernes) vont ensuite servir à initier des levains que nous analyserons pour voir s’ils comportent des différences. » Ces résultats sont très attendus car ils pourraient mettre en évidence un terroir du pain… !

Extrait d’un entretien de Delphine Sicard pour Espace sciences > espace-sciences.org

Pour suivre les avancées de BAKERY 2 > https://www6.inrae.fr/bakery/